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Le petit journal de Chef Damien

Devinette ! Pour les fêtes...

Publié Dec 25 2007

J'ai vu un petit jeu sympa sur le blog de Pascale Weeks C'est moi qui l'ai fait ! qui consistait à deviner la composition d'une recette. A mon tour de vous proposer une photo devinette.
A vous de jouer ! Réponse très vite...Un petit livre culinaire pour le gagnant !




Voici la réponse !

J'ai 2 étudiants qui ont déjà un diplome de cuisine et pour s'occuper en progressant, on fait des petits essais culinaires. Cette fois çi, on a travaillé sur une recette de Jean-François Piège : Blanc à manger d'oeuf...
Lui en chef de palace, il met de la truffes mais nous on met de la ciboulette...
En fait, ce sont des blancs en neige salée avec de la ciboulette en finition. On met ces blancs dans un cercle inox huilé et au coeur on glisse un jaune que l'on assaisonne. On recouvre de blancs en neige et ont cuit soit à four à 120°C pendant 3 à 4 minutes ou même à la vapeur...



Résultat : C'est très bon et le blanc souvent décevant dans des cuissons classiques est vraiment très original. C'est donc Sandrine qui gagne un jolie livre de cuisine ! Félicitation à notre championne Picarde...

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Nova Publishers 27/01/2015 15:00

I am curious for this dish but I know that this will have a good savor.

joebot 19/06/2012 17:21

eh bhin il serait temps que je me réveille et que je sorte de ma bouteille de champagne !!! j'ai tout lu de travers bref ... la honte lol joe

Jad 19/06/2012 17:21

Bonjour Monsieur,\r\nje suis en 1ere S et je voulais savoir comment on peut expliquer la "cuisson" d'oeuf avec de l'azote liquide afin de le présenter à ma classe. \r\nMerci

Sandrine 19/06/2012 17:21

Autour de l'oeuf, donc je commence à me rapprocher ..... une petite terrine de blancs en neige salés, avec pourquoi pas le jaune d'oeuf coulant à l'intérieur ????

Vincent 19/06/2012 17:21

Le brin vert doit être de la ciboulette. Jusque là, nous sommes d'accord !!!\r\n\r\nPour le produit blanc à base d'oeuf, je pense soit à un soufflé aux herbes soit à des blancs d'oeufs montés en neige !\r\n\r\nA bientôt\r\n\r\nVincent