Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
Le petit journal de Chef Damien
Le principe : adapter une recette de grand chef et proposer votre version de la recette.

Je suis donc allé cherché dans le livre de Jean et Pierre Troisgros : Cuisiniers à Roanne (un livre qui date de 1977) la recette du fameux saumon à l'oseille. Un petit défi gourmand que je partage avec Pascale Weeks pour vous demander de revisiter ce bel accord gourmand : Le gras du saumon avec l'acidité de l'oseille...Cela fonctionne très bien et je me suis régalé ce midi ! Et en plus, c'est la saison !

Proposez nous votre version du saumon à l'oseille et recevez un livre dédicacé par Michel Troisgros...On vous donne jusqu'au 15 mai ! !

Voici le recette d'origine :

Pour les courses pour 4 personnes :

600 g de saumon frais
30 cl de crème double (plus acide que la liquide !)
1 cuillerée à soupe de Vermouth (j'ai mis du Noilly Pratt)
8 cl de Sancerre (J'ai mis un vin blanc sec de Slovaquie)
10 cl de fumet de poisson (pour ma recette, un jus de coquillage)
80 g d'oseille fraîche (1 botte)
2 échalotes
20 g de beurre
1 demi-citron
sel et poivre

Réalisation :

Choisissez un morceau de saumon en plein corps du poisson. Avec un couteau à longue lame flexible, levez les deux filets. A l'aide d'une pince à épiler, retirez les petites arêtes qui se trouvent dans la chair et que l'on sent sous le doigt en remontant à contre- sens. Dédoublez les filets dans l'épaisseur et détaillez-les en quatre escalopes égales. Placez-les l'une après l'autre entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé et aplatissez-les délicatement avec une batte, de manière à égaliser l'épaisseur.

Equeutez les feuilles d'oseille en tirant dessus de bas en haut pour supprimer les nervures. Lavez-les et déchirez les feuilles les plus grandes en deux ou trois.

Pelez et hachez les échalotes. Versez dans une sauteuse le fumet de poisson, le vin blanc et le vermouth, ajoutez les échalotes et posez la sauteuse sur le feu. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et brillant. Ajoutez la crème fraîche et continuez à faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée. Ajoutez les feuilles d'oseille et attendez environ 20 secondes, puis retirez la sauteuse du feu et en donnant un mouvement de rotation à la casserole, incorporez le beurre en petites parcelles. Ne prenez pas de fouet pour cette opération, sinon vous briseriez les feuilles d'oseille. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, salez et poivrez.

Faites chauffer une grande poêle en Téflon. Salez et poivrez les escalopes de saumon du côté extérieur, le moins présentable, et posez-les dans la poêle, côté assaisonné dessus. Comptez 25 secondes, retournez-les, puis comptez encore 15 secondes. salez légèrement de ce côté. Il faut que le saumon soit « sous-cuit » pour conserver tout son moelleux. Epongez les escalopes de saumon sur du papier absorbant.

Répartissez la sauce crème à l'oseille dans le fond de quatre grandes assiettes de service chaudes. Posez dessus les escalopes de saumon. Servez aussitôt.

Voici ma photo d'après la recette originale !



Allez voir la version salade de Pascale sur son blog : C'est moi qui l'ai fait !

A vos fourneaux et je vous propose ma version dès mardi !

Commenter cet article

Dennis Wong YOR Health 02/09/2016 00:38

Looks so yummy! I am pretty sure that this is sinfully delicious.

Fat Burning Kitchen 01/05/2015 20:15

Here is EXACTLY what whole wheat bread, sugar, and vegetable oil does to the cells of your body (STOP eating these)
http://bit.ly/1ECLy6i

sandrine 19/06/2012 17:25

Et voilà Chef, mes deux versions sont en ligne sur mon blog !!!\r\nBises

fabienne 19/06/2012 17:25

Entre les fraises et sa copine la rhubarbe, l'oseille et le saumon m'ont permis de bien m'amuser. Merci\r\n\r\nsavoureusesaveur.over-blo...\r\n\r\nA tout bientôt\r\n\r\nAmicalement\r\nBiz

mamina 19/06/2012 17:25

Demain, je cherche du saumon!\r\n