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Le petit journal de Chef Damien
2 de mes étudiants font leur stage à Mugaritz, le restaurant du chef Luis Andoni Aduriz, 4ème meilleur restaurant du monde selon le classement du Magazine anglais restaurant et des votes de 806 chefs, critiques et autres spécialistes...

J'ai eu la chance de passer 2 jours intenses dans les coulisses de ce grand restaurant pour puiser des techniques culinaires nouvelles ainsi que de nouvelles idées pour cette année...

Quelques plats comme la pomme de terre en croûte de kaolin, le turbot à la bourrache, le boeuf noir à la braise ou les légumes fossilisés sont en train de devenir des classiques de la gastronomie mondiale et c'est au Pays-Basque en Espagne que cela se passe !

Merci à toute l'équipe pour l'acceuil formidable !



Vous voulez connaître les 10 meilleurs restaurants du monde 2009 selon ce classement qui laisse une belle part à la cuisine contemporaine :
- Ferran Adria - El Bulli -Espagne
- Eston Blumenthal - The Fat Duck - Angleterre
- René Redzepi - Noma - Danemark
- Luis Andoni Aduriz - Mugariz - Espagne
- Juan Roca - El celler de can Rocca - Espagne
- Thomas Keller- Per Se - Usa
- Michel Bras - France
- Arzak - Espagne
- Pierre Gagnaire - France
- Alinea - USA

En prime, je vous donne le 11ème, puisque c'est Pascal Barbot à l'Astrance à Paris et parce c'est quelqu'un que j'aime beaucoup !

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Marla Ahlgrimm 23/09/2016 00:29

Thank you for sharing this blog! This will be the best!

Chef Damien 19/06/2012 17:26

Je suis donc allé 2 jours en stage au mugariz en Espagne et voici quelques créations et article sur ce grand chef : www.750g.com/recettes_mug...\r\n\r\nLa croûte est un mélange d'argile blanche, de colorant noir naturel et un peu de lactose. Les PDT sont cuites puis trempés dans ce bain d'argile et séchées au four...C'est très beau et la croûte se mange ! A tremper dans un aïoli !\r\n\r\nPour les légumes fossiles, ils sont trempés dans un bain de chaux morte alimentaire, puis ils sont rincés et cuits...Pour finir, déshydratés pour leur donner un aspect fossile.\r\n\r\n

Isabelle 19/06/2012 17:26

Quelle chance de vivre ce genre d'expérience...je suis totalement épatée par les pomme de terre en croute de kaolin et les légumes/fossiles...\r\nQuels en sont les principes?\r\nC'est si beau sur les photos ça existe la curiosité!

Gwen 19/06/2012 17:26

Quelle chance... Je suis certaine que tu en as tiré autant de profit que tes étudiants. D'ailleurs j'en reconnais une très gentille.

Sandrine 19/06/2012 17:26

Très enrichissant le classement....la France se fait rare.....tu as du t'éclater pendant deux jours.....ton Turbot à la bourrache m'intéresse, tu te souviens que je dois travailler sur une recette de turbot pour d'ici novembre ?????\r\nBises