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Le petit journal de Chef Damien
Le canard avec une pointe d’ametume dans une recette bien de saison ! Une recette que je ferais démo duo avec Pascale Weeks pour Bord Bia à l'occasion du Sial ! Si vous êtes là le dimanche 17 octobre, venez nous faire un petit coucou..



Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de filet de canard (2)
Sel et poivre du moulin
Pour le jus de Guinness :
2 cuisses de canard
2 cl d’huile de tournesol
½ oignon blanc
1 pomme fruit bio
1 poire
1 cuilllère à café de miel irlandais
1 cuillère à café de farine
10 cl de Guinness
50 cl d’eau ou de bouillon de canard
Pour la cocotte de légumes racines :
1 oignon blanc
2 navets
120 de céleri boule
2 carottes violette
50 g de potimarron
4 gousses d’ail rose en chemise
30 g de beurre
5 cl de vin blanc sec
Assaisonnement
Décors :
Quelques fines tranches de betterave Chioggia

Comment je fais ?

Le jus Guinness :
Découpez en petits morceaux les cuisses de canard.
Faites les revenir dans une cocotte à feu vif avec un peu d’huile.
Colorez bien les morceaux sur toutes les faces.
Ajoutez les oignons et les fruits et faites- les revenir.
Saupoudrez de farine et laissez mijoter 2 minutes.
Ajoutez le miel et la Guinness.
Réduisez le tout.
Mouillez à l’eau et laissez mijoter 1 heure à feu doux.
Passez au chinois et assaisonnez.

La cocotte de légumes racines :
Epluchez les légumes.
Découpez les légumes en les gardant un peu brut.
Chauffez le beurre dans une cocotte.
Ajoutez les oignons et laissez mijoter une dizaine de minutes.
Ajoutez le reste des légumes et assaisonnez. Cuisez 5 minutes.
Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
Couvrez et cuisez à feu assez vif pendant une dizaine de minutes.

Pour le canard :
Salez vos filets de canard.
Chauffez une poêle anti adhésive.
Colorez le canard côté peau pendant 5 minutes.
Colorez le canard côté chair pendant 3 minutes.
Laissez reposer le canard sur une grille pendant 10 minutes.
Réchauffez 3 minutes la canard dans un four bien chaud et tranchez-le.

Dressage :
Au fond d’une assiette creuse, disposez les légumes racines.
Posez dessus les tranches de canard.
Ajoutez un cordon de jus Guinness.
Décorez avec une fine julienne de betterave Chioggia.

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Flemings Ultimate Garage 24/03/2015 15:03

Yummy! This is a mouthwatering that I want to cook.

fabymary poppins 19/06/2012 17:30

coucou de fabymary poppins à vous chef damien et merci pour cette recette très gouteuse, et à bientôt pour la suite! si vous n'avez aps installé celà ce serait sympa de pouvoir s'inscrire à vos billets comme celà on n'en rate aucun, bien amicalement Fabymary

Thierry 19/06/2012 17:30

Bonjour Chef, un petit mot pour te remercier de ton invitation "marie de Mazet", mais je doit te dire que à cette heure un lundi, je ne pourrai absolument pas y être, merci tout de même.\r\nCordialement Thierry.\r\nps : j'aime beaucoup ce canard à la Guiness, à l'Irlande.....

choupette88 19/06/2012 17:30

Je m'invite volontier à ta table !!! oups : on sera deux ...!!!\r\nbonne soirée\r\n

domi 19/06/2012 17:30

Alors là ce plat est à tomber, une explosion de joyeuses couleurs et de saveurs avec la Guiness et sa belle cocotte de légumes et cette betterave chioggia apporte le petit plus qui illumine ta recette....