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Le petit journal de Chef Damien
J'aime le cabillaud pour sa chair feuilletée si délicate.



Cabillaud carottes fondantes et brandade liquide

Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de cabillaud assez épais
1 filet d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Pour le jus :
100 g de d'arrêtes
Pour les carottes fondantes :
2 carottes
20 g de beurre
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
10 cl de bouillon de légumes
Pour la brandade :
2 feuilles de bricks
100 g de parures de cabillaud
2 gousses d'ail
1 pomme de terre type Bintje
5 cl de crème fraîche liquide

Comment je fais ?
Pour la brandade liquide :
Salez légèrement les parures de brandade sans la peau et les arrêtes et laissez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Sans une casserole, mettez les parures de cabillaud, la pomme de terre coupée en petits dés et l'ail.
Lorsque l'ensemble est cuit, mixez le tout avec la crème fraîche et ajoutez un petit peu de bouillon de cuisson pour obtenir un mélange d'une consistance crème anglaise.
Mettez au siphon le mélange et ajoutez 2 cartouches de gaz.

Pour les rouleaux de bricks :
Découpez en bandes les feuilles de bricks et et badigeonnez 4 restangles longs avec un peu de matière grasse.
Roulez les rectangles de bricks autour de tubes en cuivre graissés.
Cuisez 5 minutes dans un four chaud à 180°C pour obtenir une coloration blonde.
Pour les carottes fondantes :
Epluchez et découpez en sifflets vos carottes.
Faites revenir vos carottes doucement au beurre.
Ajoutez le vinaigre de cidre et laissez réduire.
Ajoutez le bouillon de légumes et laissez mijoter jusqu'à évaporation du liquide.

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YOR Health 24/01/2017 23:38

This is so perfect to have this kind of dish.

Paramount Song 25/04/2015 16:39

Thank you for the recipe! I know this is sinfully delicious.

Anne Hélène 19/06/2012 17:33

Hello Damien, \r\nTrop top le cabillaud surtout un dos bien épais....j'en mangerai sur la tête d'un pouil..\r\nBiien à toi

jhon67 19/06/2012 17:33

Jolie c'est vrai mais super mal expliqué .......\r\nc'est quoi le vert sur le dessus de la brandade\r\net le jus rouge.....\r\nComment on cuit la brandade avec quoi bref autant ne rien publier

Sandrine 19/06/2012 17:33

Trop compliqué chef comme recette....avoues, c'est la recette de un de tes élèves ????\r\nSérieusement j'adore, c'est top !\r\nBisous