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Le petit journal de Chef Damien
Voici un des premiers plats servis au Grand jury du festival de Cannes. J'ai voulu un plat léger avec juste un bouillon, un poisson parfaitement cuit et des légumes très frais.



Cabillaud demi-sel, légumes primeurs et jus de coquillages

Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavé de cabillaud de 100 g
Fleur de sel
Huile d'olive
20 g de beurrre

Légumes :
100 g de petits pois frais
50 g de fèves épluchées
4 pointes d'asperges vertes
4 demi artichauts primeur cuits
12 asperges sauvages

Jus de coquillages :
20 cl de bouillon de volaille
10 cl de jus de coquillage marinière coques et palourdes
20 g de beurre
1 pincée de curcuma

Comment je fais ?
Assaisonnez les cabillaud à la fleur de sel et remettez les au réfigérateur pendant 2 heures minimum.
Commencez par cuire tous les légumes vert sauf les asperges sauvages dans de l'eau bouillante salé. Refroidissez les vite pour garder la belle couleur verte.
Egoutez les légumes et disposez les dans des petites sauteuses avec un peu de beurre. Assaisonnez légèrement.
Mélangez le bouillon de volaille avec le jus de coquillage et vérifiez l'assaisonnement.
Colorer les morceaux de cabillaud sur une face côté chair et cuisez-les dans un four à 55°C.
Réchauffez doucement vos légumes.
Chauffez les asperges sauvages.
Disposez dans des assiettes creuses les légumes avec un peu de wakamé.
Posez le cabillaud sur les légumes.
Ajoutez un peu de beurre dans le bouillon et fouettez vigoureusement.
Ajoutez le bouillon dans l'assiette et décorez avec 3 asperges sauvage chaque assiette.
Servez aussitôt.

Je ne résiste pas à vous montrer la photo officelle de ma super équipe avec le grand jury : Marjorie de Cococerise, Deedee et Chloé !

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Paradise Home Improvement Charlotte 03/01/2017 23:48

It looks pretty good of this!

Bath Planet 24/11/2016 23:48

Such a great job! This will surely makes everyone wants.

Patricia 19/06/2012 17:34

Félicitations pour ce repas servi à Cannes aux plus grandes stars hollywoodiennes. Quel honneur !!\r\nBravo Chef Damien,\r\nBises,\r\nPatricia

dede 19/06/2012 17:34

c pas bon\r\net moche\r\n

lilimarti 19/06/2012 17:34

Bravo pour cette recette à la fois simple, mais certainement très goûteuse!Bravo chef!