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Le petit journal de Chef Damien
Je vous donne ici la recette de mon dessert pour la grande finale Menu de Cannes - Electrolux.

Le sorbet basilic est vraiment à tomber à la renverse. Un sorbet goûté il y a quelques années chez mon ami Eric Samson et qui depuis est devenu incontournable dans certains de mes desserts.

Crémeux mascarpone au chocolat blanc, framboises, sorbet basilic et tuiles dentelles

Ingrédients pour 6 personnes :

1 barquette de framboises fraîche
Quelques tuiles dentelles très fine type Gavotte

Pour le sorbet basilic :
450 g d'eau
75 g de sucre trimoline
125 g de sucre semoule
30 g de jus de citron
50 g de feuille de basilic

Pour le crémeux mascarpone :
1,5 feuille de gélatine
125 g de crème anglaise chaude
100 g de chocolat blanc
250 g de mascarpone Un peu de zeste de citron
250 g de crème fouettée



- Commencez par faire le sorbet basilic :
Chauffez l'eau avec le jus de citron, le sucre et la trimoline. Cuisez comme un sirop.
Faites refroidir le sirop.
Ajoutez le basilic dans le sirop froid et mixez.
Turbinez.

- Réalisez la crème mascarpone chocolat blanc :
Trempez la gélatine dans de l'eau bien froide.
Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat blanc et fouettez pour rendre le mélange lisse.
Incorporez la gélatine pressée et un peu de zeste de citron.
Ajoutez le mascarpone.
Ajoutez délicatement la crème fouettée.
Laissez la crème une heure au réfrigérateur avant de l'utiliser.

- Dressage :
Au fond d'une belle assiette, ajoutez à l'aide d'une poche à douille un joli cercle de crème mascarpone.
Ajoutez en alternance, les framboises et les tuiles dentelles poudrées de sucre glace.
Au centre de l'assiette, ajoutez une quenelle de sorbet basilic.
Servez aussitôt.

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Gourmandises Chroniques 19/06/2012 17:34

Je succombe !!! Avec une mention spéciale pour le sorbet basilic :-)

Patricia 19/06/2012 17:34

Wahoouu ! Quel dessert ... Ce sorbet basilic j'aurais aimé y goûter ... :-)

Isabelle 19/06/2012 17:34

Je suis emballée par le raffinement de ce dessert et son côté léger/gourmand! C'est beau le vert , le blanc le rouge...Moi aussi j'aurai bien aimé le goûter!

Dan 19/06/2012 17:34

Un mot : DIVIN !\r\n\r\nBises

Edda 19/06/2012 17:34

Conquise à 200%! J'ai hâte de te revoir :-) Bises