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Le petit journal de Chef Damien

J'ai découvert cette recette, il y a 4 ans chez le grand Andoni Luis Aduriz au Pays-Basque espagnol. Depuis cette recette a fait le tour du monde et récemment chez un ami chef Christophe Pacheco, j'ai trouvé une version farcie à la Saint-Jacques.
 

 


Pomme de terre en croûte d'argile, aïoli

Tout est comestible dans cette recette. Vous croquez la pomme de terre qui est croustillante grâce à l'argile et vous la dégustez en la trempant dans un aïoli.

Ingrédients pour 12 pommes de terre :
12 petites pommes de terre nouvelle
Sel de mer
Thym

Croûte d'argile :
120 g de caolin ou argile blanche
50 gr de lactose en poudre (pharmacie)
2 g d’encre seiche
180 d’eau
1 g de sel

L'aïoli :
50 g d’ail confit
125 g huile d’olive extra
1 jaune d’œuf
45 g d’eau
1 g de sel

Comment je fais ?
Commencez par laver vos pommes de terre.
Cuisez vos pommes de terre en robe des champs avec du sel et du thym.
Préparez votre mélange d'argile en procédant comme pour une pâte à crêpes.
Préparez votre aïoli en mixant l'ail avec le sel et le jaune d’œuf. Montez à l'huile d'olive comme pour une mayonnaise.
Piquez vos pommes de terre dans une brochette et trempez-les dans le bain d'argile.
Laissez sécher vos pommes de terre trempées dans l'argile pendant 2 heures environ.
Sortez la brochette délicatement et rebouchez les trous avec un peu d'argile.
Chauffez vos pommes de terre dans un four à 50°C.
Servez vos pommes de terre tiède avec l'aïoli.

 

 

 

 

 

 

Les recettes des pommes de terre sont nombreuses et variées, j'ai un petit faible pour les pommes de terre au four, les pommes de terre en robe des champs ou encore un bon gratin dauphinois.

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Paradise Home Improvement Charlotte 03/01/2017 23:48

Thank you for sharing this dish. This is much appreciated!

Bath Planet 24/11/2016 23:49

Thank you for sharing this blog. This is more interesting and want to try this also.

LaFrancesa 19/06/2012 17:34

Bravo!\r\n\r\nComment peut-on faire avec des ingrédients aussi "modestes" que la "patata" et l"aïoli un plat qui en jette... et qui pourtant reste fidèle à un classique des tapas espagnols. De l'imagination, un brin de folie et... beaucoup de technique... Les chefs basques déchaînent leur créativité ces dernières années, et avec les "pintxos" , la version basque des tapas en plus élaborés, ils s'en donnent à coeur-joie. Je suis de près tout ce qui peut se faire et cette gastronomie miniature est vraiment intéressante.\r\n\r\nBravo Damien\r\n\r\n

Dan 19/06/2012 17:34

Une merveille cette recette, si originale et si surprenante !\r\nElle ne pouvait que séduire... BRAVO !\r\n\r\nBises

Lolo b 19/06/2012 17:34

J'ai eu la chance de goûter ces petites pommes de terres surprenantes et délicieuses!!!!