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Le petit journal de Chef Damien

J'aime beaucoup le mariage asperges et agrumes. Un classique...
Les asperges arrivent quand les oranges commencent à quitter la saison.
Il reste les oranges sanguines qui sont les dernières oranges de la saison. La maltaise est une sauce hollandaise à base de jus réduit de jus d'orange sanguine.



Asperges, sauce maltaise

Ingrédients pour 4 personnes :
20 asperges blanches
Gros sel de mer
Pour la sauce :
2 oranges sanguine
3 jaunes d'oeuf
1 cuillère à café de gingembre frais haché
40 g de beurre fondu
Poivre du moulin

Comment je fais ?
Prélevez le zeste d'une demi orange. Découpez en fines lamelles les zestes d'oranges.
Mettez les zestes d'oranges dans une petite casserole avec de l'eau froide et portez à ébulition. Rincez les zestes après cuisson.
Pressez vos oranges et mettez le jus à réduire dans une petite casserole avec le gingembre frais.
Epluchez les asperges blanches.
Lorsque le jus d'orange est réduit au 3/4, laissez le tièdir.
Ajoutez les jaunes d'oeuf et fouettez fortement pour rendre le mélange mousseux.
Chauffez doucement et de temps en temps votre casserole en continuant de fouetter pour rendre le mélange mousseux mais assez ferme.
Lorsque le mélange est bien mousseux, ajoutez le beurre progressivement avec le même geste qu'une mayonnaise.
Ajoutez la moitiés des zestes, du sel et un tour de poivre du moulin.
Cuisez vos asperges dans une grandes casserole remplie d'eau bouillante bien salée.
Lorsque vos asperges sont cuites, égouttez les et disposez les dans de jolies assiettes.
Ajoutez la sauce maltaise dessus et décorez avec le reste des zestes d'agrumes.
Dégustez aussitôt !

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Marla Ahlgrimm 12/01/2016 15:52

Yummy! I am now craving for this and want to eat.

Neige 19/06/2012 17:34

je n'ai jamais gouté l'alliance de saveur asperge/ agrume ... à tester donc !

lilimarti 19/06/2012 17:34

C'est sûr, je testerai!Je viens de faire à la sauce verte aux herbes , mais l'asperge est sûrement bien relevée avec les agrumes\r\n

L'étudiante 19/06/2012 17:34

J'ai testé avec une simple sauce hollandaise, un vrai délice, même si mes asperges n'étaient pas blanches... Je testerai avec une sauce maltaise quand les asperges reviendront l'année prochaine !

french quotes 19/06/2012 17:34

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