octobre 2008
vendredi, octobre 31 2008
31/10/2008
Inclassables
La plupart du temps, les élèves déjeunent dans leurs classes avec leurs bentos box. Dans ce collége de Saitama (près de Tokyo), des cuisiniers préparent en gros pour l'ensemble des élèves. Les collégiens vont chercher la nourriture, mettent une coiffe et un masque...Puis, c'est partit ! Distribution...
jeudi, octobre 30 2008
30/10/2008
Inclassables
On trouve partout des petites boutiques ou l'on peut acheter des boites à bento, gâteaux, bonbons,...Les japonais sont très gourmands et ils grignotent tous le temps... Je trouve que leurs emballages sont plus beaux les uns que les autres et que l'on pourrait prendre des idées. D'ailleurs beaucoup...
lundi, octobre 27 2008
27/10/2008
Inclassables
Dans cette version plus hivernale, le chef Mr Kanaka, chef du restaurant Kinobu a choisi de disposer ses bouchées sur un plat rond blanc avec du gros sel au fond pour symboliser la neige. Quelques feuilles de bambou au fond du plat et une disposition plus d'harmonieuse... Pour décorer des feuilles...
27/10/2008
Inclassables
Déjeuner à Kyoto dans une des meilleures tables au restaurant Kinobu ou le chef Mr Kanaka nous a fait une démonstration pour nous expliquer comment préparer et mettre en valeur cet assortiment de bouchées en Automne... Tout est de saison même la décoration...Les poteries oranges sont des kakis, le...
dimanche, octobre 26 2008
26/10/2008
Inclassables
Vous êtes au coeur du quartier de la mode de Shibuya et le feu est vert pour traverser au passage piéton... Celà va très vite. Je vais essayer pendant mon voyage de vous montrer quelques photos sympa......
vendredi, octobre 24 2008
24/10/2008
Actualités
Chef Damien est depuis hier au Japon et pour une quinzaine de jours...Je suis invité par la Fondation du Japon dans le cadre d'un échange international de professeurs pour découvrir le système éducatif japonais... Il vous fera part très régulièrement de ses découvertes sur le blog Cuisine du...
lundi, octobre 20 2008
20/10/2008
Actualités
Nous avions gagné les 2 premiers challenges, laissé la place pendant 2 ans aux autres écoles et cette année, on ramène le Trophée à la maison avant de le remettre en jeu l'année prochaine... Ce concours est réservé aux élèves des écoles hôtelières et aux apprentis. Il faut présenter des...
20/10/2008
Actualités
Anaïs a gagné et elle peut remercier tous les étudiants qui lui ont donné un coup de main : Damien, Grégory, Benoit, William, Geoffrey, Maël... Le plat fini ! Quelques détails... On y retourne l'année prochaine...Et un de mes étudiants a gagné un deuxième concours...Je vous présente son travail...
vendredi, octobre 17 2008
17/10/2008
Actualités
Avant dernière journée de travail avec un travail sur les 3 garnitures et sur les 2 pièces principales... Concentration et préparation de la voiture pour demain matin 6h00... Verdict ! Demain matin 9h00....En tous cas, on aura passé du bon temps ! J'en profite pour vous présenter une idée de mon...
17/10/2008
Événements
Samedi matin de bonne heure, nous allons participer à un concours de cuisine avec quelques étudiants volontaires...Cela se passe à Meaux dans le cadre de la foire d'automne de cette ville. Ce concours consiste à réaliser un plat en gelée avec une pièce principale et 3 garnitures. Le plat doit être...
mardi, octobre 14 2008
14/10/2008
Actualités
Ce matin, une petite invitation pour aller assister à un cours à l'Atelier des Chefs organisé par la fameuse sauce Kikkoman,le grand fabriquant de cette sauce symbole de la cuisine japonaise ! Thierry Marx a fait un cours sur ce produit illustré pas 3 recettes créatives comme une Saint-Jacques semi...
dimanche, octobre 12 2008
C'est vrai qu'à la cantine, on ne boudait jamais la purée...même quand elle était moyenne ! Pour accompagner un filet mignon de porc à l'estragon, une belle purée rustique façon Grand-mère avec de belles chips maisons pour apporter du croustillant. C'est vraiment trop bon ! J'ai pris l'idée chez mon...
jeudi, octobre 9 2008
09/10/2008
Entrées froides
Franchement, ce n'est pas les meilleurs souvenirs de cantine ! Des céleris qui baignent dans une mayonnaise... Je préfère cette version céleri - pommes Granny et moutarde à l'ancienne. Et pour couronner le tout, un oeuf parfait = cuit à 63°C pendant 50 minutes (tout simplement). Mes clients au Lycée...
mercredi, octobre 8 2008
08/10/2008
Mes produits coups de cœur
Imaginez un foie gras frotté avec un mélange d'épices grossier :fleur de sel, coriandre, genièvre, poivre de Séchuan, poivre queue,...Le mélange est secret et Xavier, le chef du restaurant Rolang Garros, ne divulgue pas son secret. Ensuite, vous enrobez le foie gras de fines tranches de charcuterie...
mardi, octobre 7 2008
07/10/2008
Actualités
Un petit week end avec mes étudiants pour aider les chefs de l'Affiche à organiser la restauration du Grand Prix de l'Arc deTriomphe. Une occasion de voir en vrai un gros événementiel ! Beaucoup de travail avec une grosse journée dimanche. Un passage dans les cuisines du Roland Garros pour revoir...
jeudi, octobre 2 2008
02/10/2008
Inclassables
Depuis plusieurs années, je vais avec mes étudiants donner un coup de main à l'organisation du Grand Prix de l'Arc de Triomphe, l'occasion de bosser ensemble, revoir des amis, partager un bon moment de convivialité et découvrir un événement de cet ampleur... Et découvrir le monde du cheval qui n'est...