Le Petit Journal de Chef Damien

Mon gâteau au noix ou souvenirs du Périgord

Chef Damien — Sat, 04 Feb 2012 14:07:00 +0000

J'aime bien passer une petite semaine de vacances par an dans vers Sarlat pour profiter de cette belle région ou l'histoire et la gastronomie sont bien présentes. Une petite sieste au bord de la Dordogne, un repas chez mon ami chef Eric Samson au restaurant l'Imaginaire et un petit tour pour visiter un authentique moulin à noix car la région regorge de noyers.

Mon gâteau au noix

Ingrédients pour 1 gros gâteau :

125g de beurre pommade

200g de sucre glace.

8 œufs

20g d'huile de noix

215g de farine

1/2 sachet de levure chimique.

60g de lait

20g de cacao en poudre

100g de cerneaux de noix hachés

1 zeste de citron

Comment je fais ?

Préchauffez votre four à 170°C.

Travaillez à l'aide d'une feuille dans un batteur mélangeur électrique le beurre pomme et le sucre glace.

Ajoutez progressivement les oeufs et l'huile de noix.

Ajoutez ensuite la farine et la levure chimique.

Ajoutez le lait, le cacao en poudre et les cerneaux de noix hachés et le zeste de citron.

Moulez vos gâteaux en chemisant les moules si nécessaire.

Enfournez vos cakes et cuisez-les 30 minutes environ.

Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Laissez refroidir votre gâteau avant de le déguster.

Huîtres chaudes au Champagne

Chef Damien — Sun, 29 Jan 2012 16:22:00 +0000

Une belle entrée festive avec une belle duxelles de champignons de Paris, des huîtres Marennes-Oléron pochées et un sabayon mousseux au Champagne.

Huîtres chaudes au Champagne

Ingrédients pour 4 personnes :

8 huîtres Marennes-Oléron n°2

Pour la duxelle :

150g de champignons de Paris bien blanc

1 échalote

20g de beurre

1 c à s de persil plat ciselé

Sel et poivre du moulin

Pour le Sabayon au Champagne :

3 jaunes d'oeuf

3 c à s de jus de cuisson des huîtres

2 c à s de Champagne

30g de beurre fondu

Comment je fais ?

Commencez par réaliser la duxelle :

Hachez l'échalote et faites-la revenir doucement au beurre dans une petite casserole.

Hachez les champignons et ajoutez-les aux échalotes. Salez légèrement.

Cuisez à feu assez vif pour évaporer l'eau de végétation des champignons.

Retirez du feu lorsque qu'il n'y plus d'eau dans les champignons.

Ajoutez le persil haché, un tour de poivre du moulin et un peu de sel si nécessaire.

Pour les huîtres pochées :

Ouvrez les huîtres et détachez les huîtres de leur coquille.

Gardez les coquilles creuses et nettoyez-les à l'eau froide.

Conservez le jus des huîtres et ajoutez les 3 premières cuillères à soupe de Champagne.

Portez à ébullition le jus des huîtres et le Champagne.

Sortez le jus du feu et ajoutez les huîtres. Laissez pocher les huîtres 5 minutes les huîtres avant de les égoutter.

Pour le Sabayon au champagne :

Dans un e petite casserole, fouettez les jaunes avec les 3 c à s de jus de cuisson.

Fouettez constamment en chauffant légèrement. Le mélange doit être très mousseux et à la fois ferme.

Ajoutez le beurre fondu et les 2 c à s de Champagne. Voici le principe du Sabayon en vidéos !

Finition :

Garnissez chaque coquille avec une c à café de duxelles tièdes.

Posez une huître pochée dans chaque coquille.

Nappez de sabayon au Champagne.

Gratinez au four position grill et servez aussitôt.

Verrine baba, mangue épicée et mousseux fromage blanc

Chef Damien — Mon, 23 Jan 2012 19:23:00 +0000

Des petites verrines très très légères. Comme quoi gourmandise peut rimer avec santé !

Verrine baba, mangue épicée et mousseux fromage blanc

Ingrédients pour 4 personnes :

4 mini- baba

2 fruits de la passion

Sirop léger :

200g d’eau

¼ zeste d’orange

¼ zeste de combawa

2g d’édulcorant naturel Stévia

½ gousse de vanille

1 c à s de sirop d’agave

8 grains de poivre

Mousseux fromage blanc

200g de fromage blanc sucré et vanillé Danacol

100g de lait

2 c à s de sirop d’agave

Salade de mangue aux épices :

1 mangue bien mûre

1 gousse de vanille

1 pincée de cardamome en poudre

1 tour de poivre du moulin

Comment je fais ?

Commencez par réaliser le sirop en chauffant l’eau avec le sirop d’agave, le zeste d’orange, la vanille et le poivre.

Portez à ébullition le sirop et stoppez la cuisson.

Ajoutez dans le sirop le zeste de combawa et l’édulcorant naturel Stévia.

Laissez infuser 5 minutes avec un couvercle.

Trempez vos babas dans le sirop.

Poursuivez en réalisant le siphon fromage blanc en mélangeant le fromage blanc avec le lait et le sirop d’agave.

Mettez le mélange fromage blanc dans le siphon et ajoutez une cartouche de gaz.

Epluchez votre mangue et découpez- la en fines tranches puis en fines lanières.

Dans un saladier, mélangez la mangue en lanières avec la vanille et la pincée de Cardamome.

Garnissez vos verrines en commençant par les babas puis une partie de la salade de mangue.

Ajoutez le fromage blanc au siphon.

Terminez avec le reste de mangue et ajoutez des fruits de la passion.

Vite à table !

Millasson caramélisé au potimarron

Chef Damien — Sat, 21 Jan 2012 08:53:00 +0000

Un flan citrouille et farine de maïs délicatement parfumé à la vanille et zestes d'agrumes. Un dessert très populaire et rustique. Une recette qui devrait vous donner envie de participer à mon défi Courge...

Millasson caramélisé à la courge butternut

Ingrédients :

50 cl de lait

200g de potimarron avec la peau

Le zeste d’une orange

1/2 zeste de citron

1 gousse de vanille

125 gr de beurre

4 œufs

125 gr de sucre

80g de farine de maïs

5cl de rhum brun type Negrita

30g de sucre cassonnade

Comment je fais ?

Préchauffez le four à 180°C.

Chauffez le lait et le potimarron coupé en petits cubes (avec la peau) avec le zeste d’orange et de citron.

Ajoutez la gousse de vanille.

Portez à ébullition.

Cuisez le tout une dizaine de minutes à feu doux avec un couvercle.

Mixez le lait et le potimarron comme une soupe.

Faites fondre le beurre au micro-ondes ou dans une casserole.

Mélangez les œufs et le sucre et ajoutez le beurre fondu tiède.

Dans un saladier, versez le lait au potimarron bouillant sur le farine de maïs en fouettant. Reportez à ébullition dans une casserole en fouettant.

Ajoutez progressivement hors du feu le mélange farine-lait-potimarron au mélange œufs-sucre-beurre..

Ajoutez le rhum brun.

Mettez le mélange obtenu dans un plat à gratin beurré.

Cuisez au four une vingtaine de minutes.

Laissez refroidir le millasson.

Saupoudrez-le de sucre cassonnade.

Caramélisez le millasson au four ou au chalumeau.

Servez aussitôt.

-Répartir la masse dans 5 moules aluminium beurré. Cuire au four 20 minutes.

-Laisser refroidir et démouler.

-Caraméliser le dessus avec du sucre au chalumeau à l’envoi..

Oignons farcis parfumés aux anchois

Chef Damien — Sun, 15 Jan 2012 17:46:00 +0000

Une petite recette rustique comme j'aime. Et l'accord oignon et anchois fonctionne très bien comme dans la recette de la pissaladière.

Oignons farcis aux champignons et aux petits lardons

Ingrédients pour 4 personnes :

4 beaux oignons paille

4 anchois

100g de champignon de Paris

75 g de poitrine fumé en petit lardons

2 branches de persil plat

Quelques herbes aromatiques (thym, romarin, sauge,...)

Quelques beaux filets d'huile d'olive

1 c à s de chapelure de pain

Sel

Piment d'Espelette

20 cl de jus brun de poulet

Comment je fais ?

Préchauffez votre four à 200°C.

Lavez les oignons. Coupez à ras les racines.

Coupez les oignons au 2/3 et assaisonnez l'intérieur.

Mettez les oignons dans une cocotte. Remettez le chapeau et arrosez les oignons d'un filet d'huile d'olive.

Enfournez la cocotte avec un couvercle pendant 40 minutes. Vérifiez la cuisson des oignons avec la pointe d'un couteau.

Retirez délicatement les coeurs des oignons.

Hachez le coeur des oignons cuits.

Faites suer les lardons coupés en petits morceaux avec un peu d'huile d'olive et ajoutez les champignons de Paris hachés.

Ajoutez les oignons hachés.

Assaissonnez le mélange et ajoutez les herbes aromatiques et les anchois. Laissez mijoter une dizaine de minutes.

Hors du feu, ajoutez le persil haché et la chapelure de pain.

Garnissez les oignons avec cette farce et remettez les couvercles.

Réchauffez au four et dans un plat à gratin les oignons avec le jus de volaille en les arrosant souvent pendant la cuisson.

Cake façon rhum arrangé

Chef Damien — Sat, 14 Jan 2012 18:27:00 +0000

Voici une version rhum arrangé du cake. Ici, j'ai préféré faire des mini-cakes mais vous pouvez en faire un seul. Vous pouvez aussi essayer le cake vanille fait avec Pascale Weeks en vidéos il y a quelque temps...

Cake façon rhum arrangé

Ingrédients pour les cakes :

3 oeufs

60 g de sucre cassonnade

30 cl de sirop de sucre de canne

160 gr de farine

6g de levure chimique

150 gr de beurre

2 bananes mûres

10 cl de rhum brun

80 gr de raisins secs

1 gousse de vanille

Pour le sirop :

5 cl de sirop de canne

5 cl de rhum arrangé

Comment je fais ?

Chauffez légèrement le rhum brun et ajoutez les raisins secs pour les faire gonfler.

Blanchissez les oeufs avec le sucre. Ajoutez la gousse de vanille et le sirop de sucre de canne.

Ajoutez la farine et la levure chimique

Terminez l'appareil à cake en ajoutant le beurre fondu et le zeste de citron vert.

Ajoutez les raisins et le rhum à la pâte et mélangez.

Ecrasez grossièrement les bananes avec le jus du citron vert. Ajoutez les bananes dans l'appareil à cake.

Ajoutez maintenant les bananes et mélangez délicatement.

Garnissez vos moules à cake en silicone au 3/4.

Enfournez pendant 25 à 45 minutes selon la taille de vos moules.

Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Arrosez votre ou vos cakes à la sortie du four avec le sirop rhum arrangé.

Laissez refroidir vos cakes avant de les déguster.

Crème Dubarry

Chef Damien — Thu, 12 Jan 2012 20:10:00 +0000

Si vous aimez comme moi cette soupe onctueuse au choux-fleur, c'est le moment de la faire !

Crème Dubarry

Ingrédients pour 6 personnes :

1 choux-fleur

1 oignon

20g de beurre

1,5 litres de bouillon de volailles

Sel

20 cl de crème fraîche liquide légère

Curry en poudre

Curcuma en poudre

Quelques pluches de coriandre

Quelques croûtons maison

Comment je fais ?

Récupérez les sommités des choux-fleur et cuisez-les quelques minutes dans de l'eau bouillante salée.

Gardez un petite sommité de choux-fleur pour la cuire dans de l'eau avec du curry et du curcuma. Gardez-le croquant.

Faites revenir 5 minutes les oignons hachés dans le beurre à feu doux.

Ajoutez le choux-fleur et faites-le revenir 5 minutes.

Ajoutez le bouillon et la crème fraîche.

Assaisonnez.

Cuisez le potage pendant 20 minutes.

Mixez le potage.

Servez la crème Dubarry en ajoutant quelques pluches de coriandre, des croûtons et quelques morceaux de choux-fleur au curry.

Saint-Jacques snackées, topinambours

Chef Damien — Tue, 10 Jan 2012 19:29:00 +0000

J'aime bien cet accord iodé entre la Saint-Jacques et le topinambour au goût d'artichaut. Quelques chips viennent apporter une touche croquante à la recette.

Saint-Jacques snackées, topinambours

Ingrédients pour 4 personnes :

12 Saint-Jacques fraîches

1 filet d'huile d'olive

Sel et piment d'Espelette

2 topinambours pour les chips

Quelques pluches de persil plat

Pour la purée de topinambour :

500g de topinambour

30g de beurre

20 cl de bouillon de poule

Comment je fais ?

Epluchez vos topinambours.

Gardez 2 topinambours pour les tailler en fines lamelles. Faites-les frire.

Coupez en cubes le reste des topinambours et faites-le revenir doucement au beurre.

Ajoutez le bouillon et assaisonnez. Cuisez à couvert.

Mixez les topinambours pour obtenir une purée lisse.

Salez légèrement les Saint-Jacques.

Faites-les sauter à feu très vif 1 minute sur chaque face.

Dans des assiettes chaudes, ajoutez la purée chaude de topinambour et posez dessus les Saint-Jacques.

Ajoutez quelques chips et des feuilles de persil plat.

Huîtres chaudes au curry et poireau

Chef Damien — Mon, 09 Jan 2012 07:13:00 +0000

Rien de tel qu'une petite huître chaude délicatement relevée au curry...le plus dur et d'ouvrir les huîtres et d'acheter des huîtres bien charnues comme ces délicieuses Spéciales Marennes-Oléron n°2.

Huîtres chaudes au curry et poireau

Ingrédients pour 4 personnes :

12 huîtres n°2 Marennes-Oléron charnues

Quelques pétales de bleuet sec

Pour la fondue :

1 poireau

25g de beurre

10 cl de crème fraîche liquide

Assaisonnement

Pour la sauce :

1 pincée de curcuma

Le jus des huîtres

20 cl de crème fraîche liquide

5 cl de vin blanc sec

1/2 c à c de curry

1 pincée de Curcuma en poudre

Comment je fais ?

Nettoyez le poireau et coupez le en fines lamelles.

Faites revenir à feu doux les poireaux pendant 5 minutes.

Ajoutez la crème fraîche et un peu de jus des huîtres.

Laissez cuire le poireau pendant une vingtaine de minutes.

Commencez par ouvrir les huîtres.

Détachez les huîtres et récupérer le jus.

Chauffez le vin blanc sec et laissez-le réduire de moitié.

Ajoutez le jus des huîtres et portez à ébullition.

Ajoutez les huîtres dans le jus bouillant et stoppez aussitôt la cuisson.

Laissez les huîtres dans le jus 5 minutes puis retirez-les.

Réalisez la sauce avec le jus de cuisson des huîtres. Ajoutez la crème fraîche et les épices et réduisez la sauce jusqu'à obtenir une sauce nappante.

Nettoyez les coquilles d'huîtres et garnissez le fond des coquilles avec un peu de fondue de poireau.

Ajoutez les huîtres pochées sur la fondue de poireau encore chaude.

Devinette 94 by Dorian

Chef Damien — Sun, 08 Jan 2012 08:53:00 +0000

Allez ! C'est parti pour une nouvelle devinette...C'est un photo envoyée par l'ami Dorian.

On se gratte les méninges pour gagner un joli livre de cuisine.

Défi courge ou l'oeuf au plat au potimarron

Chef Damien — Fri, 06 Jan 2012 21:21:00 +0000

Rien de tel pour nous mettre en forme en ce début d'année que de lancer un petit défi autour de la courge entre nous...Histoire de travailler ce produit commun mais qui peut devenir original grâce à nos recettes.

Vous avez jusqu'au 31 janvier pour poster votre recette sur 750 grammes. Le ou la gagnante remportera le livre "Nature" d'Alain Ducasse + l'un des livres de la collection 750 grammes/Solar en bonus. Vous pouvez consulter le réglement du concours ici !

Le jury est composé de Nadia du blog Paprikas, Stéphanie du blog 2fillesôfourneaux), Marina du blog Parmesan & Paprika, Pascale du blog Les idées vagues de Snapulk, Silvia du blog Savoirs & Savoirs et moi même.

L'oeuf au plat au potimarron

Un recette largement inspiré du grand Jacques Décoret à Vichy !

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les "jaunes d'oeuf" :

200g de potimarron

4 c à s de sucre

1/4 zeste d'orange

Un peu de gingembre frais

Pour les "blancs d'oeuf" :

400g de fromage blanc

4 c à s de miel

1 gousse de vanille

Décors :

4 feuilles de menthe

Comment je fais ?

Pour les "jaunes" :

Commencez par faire cuire vos potimarrons dans de l'eau avec la peau coupés en petits morceaux.

Vérifiez la cuisson et égouttez les potimarrons.

Mixez les avec le sucre.

Ajoutez le gingembre haché et le zeste d'orange.

Réduisez la purée obtenue à feu doux pour que le mélange épaississe comme une confiture.

Moulez la purée dans des petits moules en silicone. Congelez les dômes pour pouvoir les démouler.

Pour les blancs :

Fouettez le fromage blanc avec le miel et la gousse de vanille grattée.

Détendez le mélange avec un peu de lait pour obtenir une consistance blanc d'oeuf.

Finitions :

Dans une belle assiette, disposez en rond le mélange fromage blanc.

Posez au centre le dôme de potimarron.

Décorez avec un peu de menthe ciselée.

Baba au rhum...ananas vanillé

Chef Damien — Tue, 03 Jan 2012 18:59:00 +0000

J'ai toujours aimé ce dessert léger, moelleux à souhait et délicatement parfumé au rhum brun. Je ne m'en lasse pas et les variations sont infinies autour de ce beau dessert.

Baba au rhum, ananas vanillé

Ingrédients pour 8 personnes :

Pâte à Savarin :

100g de lait entier.

10g de levure de boulanger.

225 gr de farine blanche

1/2 zeste de citron

20g de sucre

5g de fleur de sel

2 gros œufs

30g de jus d’orange frais

50g de beurre

Sirop pour les babas :

500g d’eau

250g de sucre

1/2 zeste de citron

1 zeste d’oranges

2 gousses de vanille

6 cl de rhum brun Negrita

Finitions :

4 c à s de confiture en gelée type rose ou abricot

1/2 litre de crème chantilly à la vanille

1 ananas victoria

1 gousse de vanille

Comment je fais ?

Réalisez la pâte à Savarin :

Tiédir le lait entier avec la levure de boulanger.

Dans un saladier, mélangez au fouet la farine, le zeste de citron, le sucre, la fleur de sel, les œufs puis le mélange lait et levure de boulanger.

Ajoutez le jus d’orange tiède.

Ajoutez le beurre pommade et pétrir 3 minutes. La pâte doit être élastique.

A l'aide d'un poche à douille, garnissez à moitié de jolis moules en silicone.

Préchauffez votre four à 170°C.

Laissez gonfler la pâte à hauteur.

Enfournez les babas et cuisez les une vingtaine de minutes selon la grosseur des babas.

Réalisez le sirop pour les babas :

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, le zeste de citron et d’oranges et les gousses de vanille gratées.

Passez le sirop dans un chinois.

Refroidissez le sirop légèrement.

Ajouter le rhum brun.

Finitions :

Tremper les babas et savarins. Egouttez les babas sur une grille.

Chauffez la gelée et lustrez les babas pour les faire briller.

Epluchez l'ananas victoria et découpez le en fin filaments. Ajoutez la vanille en grains dans les ananas.

Ajoutez à l'aide d'une poche à douille un peu de chantilly à la vanille.

Ajoutez la julienne d'ananas.

Servez aussitôt.

Une petite soupe détox...le caldo verde

Chef Damien — Mon, 02 Jan 2012 19:30:00 +0000

C'est peut être la soupe portugaise la plus emblématique. Du choux et de la pomme de terre pour une soupe aux multiples vertus. Le plus compliqué dans la recette est de trouver la variété de chou vert portugais à feuille lisse dit galega. Le goût avec cette variété de chou est incomparable.

Caldo verde ou soupe au chou

Ingrédients pour 6 personnes :

1 choux vert à feuille lisse

500g de pomme de terre à chair farineuse

12 tranches de chorizo fort

1,5 litre de d'eau ou de bouillon de volaille

2 gousses d'ail

Comment je fais ?

Commencez par éplucher les feuilles du chou.

Emincez les feuilles de choux très finement avec un couteau.

Portez à ébullition l'eau ou le bouillon de volaille avec les pommes de terre coupées en cubes. Assaisonnez.

Ajoutez l'ail.

Laissez cuire une vingtaine de minutes.

Ecrasez grossièrement les pommes de terre et l'ail.

Ajoutez le chou et laissez cuire le chou une dizaine de minutes.

Vérifiez l'assaisonnement.

Servez la soupe avec du chorizo coupé en filament.

Céviche de dorade, coco et combawa plutôt détox

Chef Damien — Sun, 01 Jan 2012 19:21:00 +0000

J'aime cette entrée fraîche à base de poisson cru mariné dans du jus de citron avec un peu d'huile d'olive. Le tout est bien relever le céviche pour éviter quelque chose de trop fade. Comme un tartare...allez y généreusement !

Céviche de dorade, coco et combawa

Ingrédients pour 4 personnes :

400g de filet de dorade

4 c à s d'huile d'olive extra

4 tiges d'oignon vert nouveau

Le jus d'un citron vert

1 citron jaune

Fleur de sel et piment d'Espelette

Quelques copeaux de noix de coco fraîche

Quelques feuilles de coriandre

4 c à s de croûtons de pain

Comment je fais ?

Commencez par découper en lamelles assez fine les filets de dorade sans la peau.

Dans un saladier, ajoutez la dorade, la coco fraîche, le jus de citron vert, le citron jaune pelé à vif et découpé en cubes,le vert d'oignon, l'huile d'olive et l'assaisonnement. Mélangez.

Vérifiez l'assaisonnement. Ajoutez la coriandre grossièrement ciselée.

Laissez macérer le tout 1 heure au réfrigérateur.

Disposez votre céviche à plat dans 4 jolies assiettes.

Rappez un peu de combawa sur chaque assiette.

Ajoutez quelques croûtons et dégustez aussitôt avec de belle tranches de pain de campagne grillées.

Saint-Jacques juste snackées, chutney d'algues

Chef Damien — Fri, 30 Dec 2011 15:38:00 +0000

Une recette largement inspirée d'un livre d'Alain Ducassse que j'aime beaucoup : Spoon...un hommage aux cuisines du monde et à la cuisine fusion.

J'aime de plus en plus les algues car j'ai vraiment l'impression de croquer la mer et cela me rappelle mes futures vacances en Bretagne - Finistère. Allez courage, c'est dans 2 mois...Si vous avez des Saint-Jacques en coquille, voici une petite vidéo pour apprendre à ouvrir des Saint-Jacques.

Algues snackées, chutney d'algues

Ingrédients pour 4 personnes :

12 à 16 noix de Saint-Jacques

1 filet d'huile d'olive

Fleur de sel

Piment d'Espelette

Pour le chutney d'algues :

40g de wakamé sec

20g de laitue de mer sèche

1 c à c de wasabi

1 c à s de moutarde en grain

2 c à s de vinaigre de Xérez

2 c à s de câpres hachées

Comment je fais ?

Faites tremper les algues sèches dans un grand saladier d'eau froide pendant un dizaine de minutes.

Egouttez les algues et pressez les légèrement pour enlever l'excédent d'eau.

Mettez les algues dans un petit saladier et ajoutez le wasabi, le vinaigre, la moutarde et les câpres hachées.

Mlélangez et goûtez. Ajoutez une pointe de piment d'Espelette et de fleur de sel si nécessaire.

Assaissonnez vos noix de Saint-jacques avec la fleur de sel sur les 2 faces.

Chauffez une poêle anti-adhésive avec un filet d'huile d'olive.

Colorez les noix de Saint-Jacques une minute sur chaque face.

Ajoutez un petit peu de piment d'Espelette sur les Saint-jacques.

Servez aussitôt avec le chutney d'Algues.

Saint-Jacques, endives à l'orange et pancetta

Chef Damien — Thu, 29 Dec 2011 19:40:00 +0000

t drôle comme la Saint-Jacques se marie bien avec l'amertume des endives braisées. L'orange en jus ou zeste vient apporter de la fraîcheur à cette belle recette d'hiver.

Saint-Jacques, endives à l'orange et pancetta

Ingrédients pour 4 personnes :

12 noix de Saint-Jacques

4 tranches de pancetta

Sel

Piment d'Espelette

Quelques pluches de coriandre

1 filet d'huile d'olive

Le zeste d'une orange

Pour les endives :

4 endives

20g de beurre

Le jus de 2 oranges

Assaisonnement

Comment je fais ?

Commencez par émincer finement dans la longueur vos endives en enlevant le coeur.

Faites fondre le beurre dans une cocotte et ajoutez les endives coupées.

Faites revenir 5 minutes à feu doux.

Ajoutez les jus d'orange et assaisonnez.

Cuisez à couvert une quinzaine de minute. Le mélange doit être très compotée et le jus doit être évaporé.

Gardez les endives au chaud.

Dans une poêle sans matière grasse, colorez les tranches de pancetta sur les 2 faces.

Salez les noix de Saint-Jacques sur chaque face.

Dans la même poêle, ajoutez un filet d'huile d'olives et cuisez les Saint-Jacques à feu très vif une minute sur chaque face.

Dans une jolie assiette, déposez au fond la compotée d'endives.

Disposez dessus les Saint-Jacques et le pancetta.

Décorez avec quelques pluches de coriandre.

C'est prêt !

Salade tiède de chicorée Catalogne, oeuf poché au piment d'Espelette et chorizo

Chef Damien — Tue, 27 Dec 2011 10:14:00 +0000

Une découverte au marché de cette chicorée qui se cuit à la vapeur ou à l'eau bouillante. Seules les pousses intérieures se mangent...Une salade légèrement amère avec un petit goût d'artichauts.

Salade tiède de chicorée Catalogne, oeuf poché au piment d'Espelette et chorizo

Ingrédients pour 4 personnes :

1 salade Catalogne

Gros sel de mer

4 tranches de chorizo fort

4 oeufs extra-frais

5 cl de vinaigre blanc

Quelques pluches de persil plat

Pour la vinaigrette :

1 c à s de moutarde à l'ancienne

1 pincée de piment d'Espelette

2 c à s de vinaigre de vin rouge

4 c à s d'huile d'olive

Comment je fais ?

Commencez par réaliser une vinaigrette au piment d'Espelette.

Commencez par découper tous les petits bouquets de la chicorée en évitant les feuilles trop vertes.

Cuisez-les 3 minutes dans une eau bouillante salée. Egouttez soigneusement et mettez les directement dans vos assiettes.

Pendant ce temps, faites pocher vos oeufs dans une eau bouillante vinaigrée et non salée.

Déposez les oeufs sur les légumes encore tièdes.

Ajoutez la vinaigrette et le chorizo coupé en fines lanières.

Ajoutez quelques pluches de persil plat et dégustez aussitôt.

Tajine d'agneau au cardon

Chef Damien — Sun, 25 Dec 2011 19:44:00 +0000

J'ai eu la chance de suivre un cours particulier sur le cuisine marocaine avec Nadia du blog : Paprikas.

Depuis cette journée, les tajines n'ont plus de secret pour moi. Sans parler de l'art du pliage de la pâte à brick et quelques autres astuces. Nous avons fait quelques vidéos que vous pourrez voir bientôt...

Tajine d'agneau au cardon

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de cubes d'agneau dans l'épaule

1 filet d'huile d'olive

1/2 citron confit

2 oignons blancs

1/2 g de safran en filament

1/2 c à c de gingembre en poudre

1 kg de cardons

Sel

Poivre du moulin

100g d'olives violettes amères

Comment je fais ?

Chauffez l'huile dans une cocotte.

Colorez les morceaux d'agneau dans la cocotte sur toutes les faces.

Ajoutez les oignons découpées en fines lamelles.

Faites revenir les oignons et ajoutez le safran, le gingembre et le citron confit.

Assaisonnez le tajine et ajoutez de l'eau au 3/4 de la hauteur de la viande.

Portez à ébullition le tajine.

Epluchez les tiges de cardon pour enlever les fibres. Découpez le cardon en morceaux de 10 cm de longueur environ.

Ajoutez les cardons dans le tajine.

Cuisez à feu doux le tajine pendant 1 heure.

Ajoutez les olives et laissez mijoter 5 minutes de plus.

Servez aussitôt.

PS : Vous pouvez ajoutez quelques pommes de terre que vous cuirez dans le tajine pour faire un plat complet.

Devinette 93 ou celle de Noël 2011

Chef Damien — Sat, 24 Dec 2011 10:52:00 +0000

Tout d'abord, je vous souhaite à tous de très belles fêtes de Noël en famille ou entr

êter la fin d'année, j'offre 2 livres de cuisine a qui trouvera la réponse.

Mon saumon gravad laax ou gravlax

Chef Damien — Tue, 20 Dec 2011 19:26:00 +0000

Une recette que j'aime faire pour les fêtes de fin d'année. Rapide et je suis certain qu'elle plait à tous mes convives. Un petit air de Suède sur ma table de fête. Je l'accommode d'un confit d'échalote acide.

Saumon gravlax

Ingrédients :

1 filet de saumon de 2 kg assez épais

200g de gros sel

50g de sucre semoule

1 petit verre d'aquavit

1 petite poignée de poivre concassé

Un petit bouquet d'Aneth

Pour la marmelade d'échalotes :

500g d'échalotes

10 cl de vin blanc sec

5 cl de vinaigre de vin blanc

1 c à s de poivre mignonette

Comment je fais ?

Vous pouvez lever les filets de saumon vous même si vous voulez.

Mélangez le sel, le sucre, l'aneth et le poivre.

Frottez le filet de saumon avec la peau sur les 2 côtés avec le mélange de sel.

Arrosez le filet de saumon côté chair avec le verre d'aquavit.

Laissez le saumon mariner 6 heures au réfrigérateur.

Pendant que le saumon marine, coupez en fines lamelles les échalotes et mettez-les dans une casserole.

Ajoutez le vin blanc et le vinaigre, le poivre mignonette. Portez à ébulition et cuisez le mélange pendant 1 heure environ.

Laissez refroidir le mélange échalote.

Sortez le saumon du réfrigérateur et rincez le filet sous un filet d'eau froide.

Séchez le saumon avec un petit bout d'essuie-tout.

Ajoutez la compotée d'échalote sur le saumon.

Remettez le saumon avec les échalotes 24 heures au réfrigérateur avant de le consommer.

Coupez le saumon gravlax en tranches assez épaisses avec les échalotes acides dessus.